Mindent a zsírokról!

A zsírok glicerin és zsírsavak összekapcsolódásával alakulnak ki, triglicerideknek is nevezik őket. A zsírsavak típusa befolyásolja az egyes olajok és zsírok állagát és a fiziológiás értékük is ennek megfelelően alakul. Megkülönböztetünk növényi és állati eredetű olajokat és zsírokat, alapvetően 3 fajta zsírsav csoport ismert.

A telített zsírsavak jellemzően állati eredetű zsiradékok (pl. vaj, kacsa/libazsír), továbbá a növényi eredetű kókuszolaj vagy pálmaolaj is ebbe a csoportba tartozik. Az állati húsok alkotójaként is megjelennek például a zsírosabb húsrészekben, kolbászfélékben, de a tej-, és tejtermékekben is megtalálhatóak vagy akár a cukrászsüteményekben és a csokoládéban is előfordulhatnak. Széleskörű kutatások bizonyítják hogy nagyobb mennyiségű bevitelük növelheti a szív-, és érrendszeri betegségek kialakulásának a kockázatát ezért a napi zsírbevitelünk maximum 10%-a kellene hogy telített zsírokból származzon.

A transzzsírsavak egyrészt a tejelő állatok bélflórájában található baktériumok szintetizálják, így megjelennek a tejzsírban, másrészt a telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok mesterséges hidrogénezése során. Magyarországon a 71/2013 (XI.20.) EMMI rendelet szabályozása szerint  a transzzsírsavak tartalma maximum 2 gramm lehet 100 gramm élelmiszerben. A transzzsírok kedvezőtlenül befolyásolják azaz növelik az össz-, és LDL – „rossz” – koleszterin szintjét és a HDL – „jó” – koleszterin szintet pedig csökkentik. Érdemes elkerülni a ropikat, kekszeket, chipseket, tartós muffinokat és egyéb csomagolt süteményeket, fánkokat is mert ezen élelmiszerekben lehet jelen transzzsír. 

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak közé tartoznak az olíva-, repce és egyéb növényi olajok zsírsavai. Egészségvédő hatásukról ismertek, a magyarországi ajánlás szerint is ezen olajokra érdemes lecserélni a zsiradékot. A napi ajánlott energiabevitel 10-15%-át kellene ezen telítetlen zsírsavakból fedezni. A többszörösen telítetlen zsírsavak közé tartoznak a növényi olajok közül a napraforgó-, repce-, szója-, len-, vagy a kukoricaolaj, és a halakban is található ez a fajta zsírsav. A többszörösen telítetlen zsírsavakon belül pedig megtalálhatóak az omega-6 és az omega-3 zsírsavak. Ezeket esszenciális zsírsavaknak is nevezik, mivel csak élelmiszerekkel tudjuk bejuttatni a szervezetbe.

A zsiradékok halmazállapota nagyban függ a szénláncok hosszától és a telítetlen zsírsavrészek gyakoriságától, továbbá ezeknek a telítettekhez viszonyított arányától, ezért bizonyos zsírok szobahőmérsékleten szilárd vagy folyékony állapotban fordulnak elő.

A zsírok zsírsavösszetétele sokban függ attól, hogy milyen forrásból származnak (állattól vagy növénytől), és hogy az élőlény melyik részéből származnak, de például a talaj tápanyagtartalma, az időjárási viszonyok vagy a tápanyag amivel az állatot etették mind befolyással bírnak. 

A táplálkozási ajánlás szerint a napi energiabevitel 30%-át kellene zsiradékokkal fedezni.

Érdekesség: A tej zsírtartalma akár 96-98%-át 43 fajta triglicerid alkotja, ezekben mintegy 400 különböző zsírsav fordul elő (melyek elméletileg 64 millióféle triglicerid kombinációt hozhatnának létre).