Omlós libacomb elkészítésének 3 módja

Az előkészületek mindhárom sütési módnál ugyanazok: a combokat mossuk meg, töröljük szárazra, távolítsuk el a pihéket, tokokat! Szükség esetén újra mossuk meg és töröljük szárazra! Ezután éles késsel vágdossuk be a bőrös részét vigyázva, hogy a húst ne sértsük meg!

Sózzuk, borsozzuk ízés szerint! Egy éjszakára tegyük hűtőbe!

1.: Serpenyőben készült párolt-sült libacomb

Ez a bizonyos hagyományos módszer. Titka a hosszú párolás és csak a végén pirítás.

Egy serpenyőbe tesszük a felszeletelt hagymát és fokhagymát. Mindenki ízlés szerint, hiszen nem vagyunk egyformák. Ráfektetjük a fűszerezett libacombokat, majd felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje. Lefedjük és közepes lángon puhára pároljuk. Időnként ellenőrizzük a víz mennyiségét és pótoljuk szükség esetén. Akkor van készen a hús, ha a kést beleszúrva vajpuha és elfőtte az összes vizet. A combokat fogyasztás előtt kevés zsíron pirítsuk arany barnára.

2.: Gőzsütőben sült libacomb

Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, a felszeletelt hagymák felét beleszórjuk, majd a fűszerezett libacombokat bőrös felével felfelé ráhelyezzük. A maradék hagymát ráhalmozzuk a húsokra, majd gőzprogramon omlósra pároljuk.

Hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e, majd visszatesszük a sütőbe 180⁰C-ra és hőlégkeveréssel szép pirosra sütjük.

3.: Konfitálás

Maga a kifejezés azt jelenti, hogy az alapanyagot alacsony hőfokon, hosszú ideig, lassan kell sütni saját, vagy hozzáadott zsiradékában - pl. kacsa-, libazsír. Ez az eljárás nemcsak hosszabb eltarthatóságot eredményez, hanem gazdag tartalmas ízt és omlós állagot. Arról nem szólva, hogy maga az eljárás semmi különleges eszközt nem igényel (bár, ma már árulnak konfitáló edényt).

Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük. Másnap a sütőt 150 fokra előmelegítjük. Zsírt melegítünk egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). A húsról leöntjük a levet, amit éjszaka engedett, letöröljük róla a fűszereket és bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a meleg zsírba tesszük – fontos, hogy a zsírban teljesen elmerüljenek, ne legyen kilógó rész!

Az előmelegített sütőben fél órán át sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul – 2 ,5-3 óra. A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd kiszedjük a combokat. Azonnal fogyasztható.

Ha szeretnénk előre dogozni és eltenni a süt combokat: szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amiben tárolni fogjuk a húst. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre tesszük a combokat. Rászűrjük  a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst és hűvös helyen tároljuk. Fogyasztás előtt a zsírt lekaparjuk a combokról és sütőben vagy serpenyőben átmelegítjük.